Итальянский повар Маурицио Гидони: Пицца – это кусочек солнца

Не терплю неуважения к профессии. На кухне у меня всегда подбирается команда единомышленников, которая понимает, что от вкуса блюд зависит успех предприятия. Но в зале лицо фирмы – это официант. А вот с их имиджем в российских городах еще много проблем. 2011 год объявлен президентами двух стран Годом Италии в России и наоборот. В связи с этим НР предлагает своим читателям встречу с молодым специалистом из Италии, применяющим свой опыт и знания в Новороссийске. Корреспондент НР отправилась в гости к шеф-повару одного из новороссийских кафе Маурицио Гидони. Маурицио, расскажите свою историю появления итальянца в России. Что вас заставило покинуть родную страну? Меня пригласил в Россию московский бизнесмен. Он развивает ресторанный бизнес и на Кубани - в Краснодаре и Новороссийске - открыл несколько кафе с итальянской кухней. Как правило, для такого дела богатые россияне приезжают в Италию в поиске профессиональных поваров. Вам предложили хороший заработок и вы готовите, что прикажут? О, как можно! Я – свободный человек. Хочу – еду, хочу – нет. Несмотря на то, что я из бедной семьи и мне пришлось работать по вечерам после школы с 14 лет, я не буду делать любую работу даже за большие деньги. Да, в Россию я приехал на условиях стабильного заработка, но и полного доверия, возможности кулинарного творчества. Здесь есть большие перспективы и для открытия своего небольшого дела. Для меня Россия сейчас как Италия лет 15 назад. Там рынок услуг перенасыщен и трудновато реализовать себя. Хотя и у нас в Италии порой хорошего шеф-повара днем с огнем не сыщешь. Маурицио, вы хорошо говорите по-русски. Где постигали премудрости нашей грамматики? Откуда знание поговорок? Спасибо, спасибо! Приятно слышать, но авансом, да? Несмотря на то, что подкован в языках, знаю еще английский и немецкий, но все же хочу поступить в российский университет, чтобы в совершенстве изучить русский. Пока я его освоил самостоятельно за несколько месяцев с помощью многочисленных друзей и посетителей кафе, у меня хорошая память. Богатый у вас язык и богатая история, просто голова кругом идет от информации! Без истории страны не понять национальной кухни. Я вот понял, почему на Кубани многие любят острую, жирную пищу. Потому что очень многонациональный край. Здесь и коренные адыгейцы, и запорожские казаки, и завоеватели-турки, и армяне с греками, и много-много других национальностей внесли свою лепту в многообразное питание. В Италии кухня интенсивно развивалась домашними поварами в богатых поместьях со времен Римской империи. Вот тогда Италия была крутой страной! А сейчас уже нет, экономика пошатнулась, и нас достает кризис. Кстати, из-за кризиса в 2008 году я вынужден был вернуться из России в Италию. Не все кафе и рестораны были рентабельны, закрывались. А сейчас меня опять пригласили поработать. А как вы питаетесь, Маурицио? Вы за здоровое питание? По большому счету – да. Просто ритм жизни не позволяет даже выспаться, не говоря уже о правильном питании. Утром мне хватает двух чашек капуччино и круассана. В обед могу себе позволить пасту с кусочком утки с легким соусом из двух взбитых желтков. Кстати, вы любите сливочные соусы, а итальянцы и тут обходятся минимумом жиров. А на ужин стараюсь съесть просто овощной салат с кусочком черного хлеба. Я неприхотлив в еде, может, потому что живу, как в большом походе – из Италии в Россию. Да, вы в подтянутой форме, хоть и шеф-повар, который каждый день готовит и пробует много блюд. Но итальянская кухня – легкая. На первом месте всегда овощи в любом виде, немного сыра, немного рыбы или мяса. У себя в Кавриане я мог позволить себе поесть сырое, слегка вяленое мясо, сырую рыбу, которую покупал для ресторана у знакомых моряков в порту. В Италии каждый для себя выращивает чистую продукцию. Россия большая, и продуктов много, но вот качество их меня не всегда устраивает. Печально, что у вас в городах нет рынков с охлажденной рыбой, как во многих цивилизованных странах. В идеале любой живой продукт нужно готовить для пищи в течение первых пяти часов после убоя скота или улова рыбы, после сбора зелени с грядки. В Италии много поместий, где все это есть. Но коль я приехал представлять итальянскую кухню, то не могу обмануть ожидания россиян. Настоящие итальянские колбаски, моцареллу, муку для пиццы или пасты закупаю в Краснодаре, оливковое масло, специи, помидоры черри можно купить и здесь в супермаркете. А вот настоящий шафран всегда привожу с родины. Первый раз за два года уезжаю в отпуск – слишком много было работы. Вы родом из Каврианы? На каком диалекте говорите? На ламборджийском. Кавриана – это между Миланом и Венецией. Ближайший город от моего дома – это Верона. Там я и начинал работать посудомойщиком. Понял, что карьеру могу построить только своим упорством, знаниями. И я это сделал. Получил высшее образование по менеджменту и поварскому делу. Кухня – это мое, я могу представить вкус будущего блюда, едва прочитав рецепт, могу на свой вкус внести что-то новое. У меня есть интуиция того, что понравится большинству. И что нравится большинству в Новороссийске? Конечно, пицца! Именно итальянская! Подарите читателям газеты свой любимый рецепт пиццы для домашнего приготовления Рецепт подскажу, но как быть с продуктами? Я, например, не могу есть ваши колбаски. Они не такие, как в Италии. Технологии вяления другие. И муки итальянской в Новороссийске не найдете. Ну можно купить Макфу, хотя я ее использую только на подсыпку, чтобы руки не прилипали к тесту. Поговорим о принципиальных вещах, от которых зависит вкус блюда, и тогда все равно будет вкусно, но не совсем по-итальянски. Добавьте к рецепту еще свое хорошее настроение – улыбайтесь, напевайте, разговаривайте доброжелательно. Да, да! Я не шучу. У ваших людей слишком много в голове отмечается негативного. Так трудно жить. Представьте, что пицца – это кусочек солнца, яркого и светлого. Хорошо, Маурицио, постараемся. Диктуйте… Для пиццы замешиваем тесто из одного килограмма муки твердых сортов пшеницы, пол-литра очищенной воды, трех столовых ложек оливкового масла (только не греческого, у него другой вкус), добавляем немного соли и живых дрожжей. Тесто вымешиваем только руками и как можно меньше раскатываем скалкой – его нельзя сильно уплотнять. Ну а на основу положите то, что вам нравится. Мне, например, нравятся тигровые креветки, сверху моцарелла с рукколой. А мелкие с кислинкой помидоры черри разрезайте напополам и сочной стороной кладите поверх моцареллы. И тогда пицца будет сочной и ароматной. Кто готовит еду дома – вы или жена? Ах, семья, семья! Как много я об этом думаю, но пока один. Как приехал в Краснодар, влюбился в девушку с адыгейскими корнями, с прекрасным воспитанием. Но уже расстались. Она слишком молода для меня, мыслит еще как ребенок. А я мечтаю найти взрослую самостоятельную женщину, русскую ли, итальянку, это не важно для меня, но один раз и на всю жизнь. Мне месяц назад исполнилось 33 года, конечно, хочу семью и детей, – Маурицио оживился, заулыбался молодой паре с детьми, зашедшей пообедать в кафе. 33 года – это возраст Христа. Поздравляю! Да, спасибо. Вот только бы еще мудрости столько, как у Христа! Я слишком еще горяч и не терплю неуважения к профессии. На кухне у меня всегда подбирается команда единомышленников, которая понимает, что от вкуса блюд зависит успех предприятия. Но в зале лицо фирмы – это официант. А вот с их имиджем в российских городах еще много проблем. Я не молчу и могу высказать парню в лицо, что он явился на работу под градусом. Хотя, казалось бы, это уже и не мое дело, но он ведь преподносит посетителю мое блюдо! Вся работа коллектива насмарку. Но к Новороссийску это не относится, это из прошлой практики, – дипломатично замечает Маурицио Гидони и улыбается, улыбается, улыбается. Теперь уже не корреспонденту, а милой официантке, торопящей его вернуться на кухню, к приготовлению фирменной итальянской пиццы, которую ждут посетители кафе. Ольга ОВЧАРЕНКО, газета Новороссийский рабочий.