Котлеты - хит сезона

Президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг о еде, ведущий радио и телепередач, основатель собственной школы Илья Лазерсон принял участие в открытии кулинарной студии в Краснодаре. Один из ведущих кулинаров России рассказал Живой Кубани, кто посещает мастер-классы на кухне, чем он планирует удивлять краснодарцев, что готовил для принца Чарльза, и почему котлеты так популярны в Санкт-Петербурге. Илья Исаакович, как вы думаете, будет ли популярна кулинарная студия в Краснодаре? Этот формат очень интересный. В кулинарных студиях все обучающиеся, помимо навыков в приготовлении еды, получают и полноценный ужин (не попробовать, а поесть). Кроме того, конечно же, присутствует неформальность обстановки. Я считаю, что это имеет перспективы и право на жизнь. Применительно к Краснодару, нельзя говорить, созрел ли город к открытию подобных студий. Город давно созрел, но просто никто этого не делал, а сейчас появилась компания, которая за это взялась. В нашей стране на кулинарию повлияла специфическая ситуация - какое-то время назад Россия стала открытой, железный занавес пал, и к нам стали поступать абсолютно новые продукты. Мы стали догадываться, что такое авокадо, манго, брокколи, анчоусы, узнали про новые виды макарон, которые никогда не видели. Граждане стали интересоваться: как с этим быть? При этом некоторые бывали за границей и, возвращаясь, говорили: Господи, как же мне понравилась паэлья. Интересно, как же ее приготовить?. Кулинарные студии это решили: Ребята, идите к нам, мы вам поможем. Все просто. Поэтому я считаю, что и в Краснодаре студия будет популярна. Как часто вы планируете приезжать в Краснодар и проводить здесь гастрономические уроки? Чем будете удивлять горожан? Так часто, насколько это будет возможным - это зависит от того, будет ли иметь в этом открывшаяся кулинарная студия потребность. В свою очередь, удивлять я готов всегда. Еда - это такая сфера, в которой, кажется, все исследовано и изобретать уже нечего. Кто сегодня будет закусывать коньяк чесноком? Это бред полный. Все уже знают, что такое коньяк, и что к нему надо. Все знают, что рыба подается с лимоном и белым вином. Несмотря на это, у меня в голове очень много наработок, которые способны изумить любого, даже мелочами. Как удалось раскрутить вашу кулинарную студию в Санкт-Петербурге? Раскручивать ничего не надо было – меня уже знали, проект сразу взорвался и стал хорошо работать. Я даже этому не удивлялся, я знал, что так и будет. Сейчас буду открывать вторую площадку в другом районе города, ведь Санкт-Петербург большой, и много идей еще не реализовано. Кто обычно посещает кулинарные курсы? Правда ли, что на занятия ходят и для того, чтобы знакомиться? В кулинарную студию приходят абсолютно разные категории людей - от детей, для которых проводят отдельные занятия, до девушек на выданье. Есть и женщины постарше, которые занимаются делом и зарабатывают деньги - им элементарно некогда готовить, поэтому они хотят научиться делать это быстро и эффективно. В студию ходят также - на удивление - пенсионеры! Конечно, не все они могут позволить себе такие курсы, но у них есть дети, которые все оплачивают. Ну вот хочется им! Есть и мужчины, конечно же. Мужчины всегда более агрессивны, в хорошем смысле, к еде. Они ярые любители готовить. И если мужик это полюбил, он уже с этого не слезет. По поводу знакомств - это совершенно не так. Моя студия работает четыре года, и не было таких ситуаций, чтобы сформировалась какая-то пара. Это не тот формат. Более того, если такой формат объявить, то никто вообще не придет. Вечер знакомств - готовьте вместе и женитесь вместе! (смеется) Нет, это не будет работать. К вам в студию приходили известные люди. Совместная готовка с каким гостем запомнилась больше всего? Думаю, приятнее всего мне было работать с Андреем Макаревичем, потому что он - мой давний товарищ, и я всегда верил, что он искренен. Макаревичу популярности больше, чем у него есть, не надо. Есть люди, которые на почве кулинарии, наоборот, хотят поднять свою популярность. Например, кулинарные книги уже пишут Лариса Рубальская, Дарья Донцова - до сих пор не знаю, зачем им это надо. А Макаревич - человек суперпопулярный, он и в Смаке занимался готовкой с душой. Поэтому мне очень приятно, что он согласился бескорыстно приехать ко мне и провести занятие в студии. Для меня не менее значимы такие люди, как Андрей Ургант, Татьяна Буланова, Борис Смолкин, Максим Леонидов, Илья Олейников, Юрий Стоянов, Александр Друзь. Все они интересны по-своему, и я всегда очень волнуюсь, когда планируются занятия с ними. Планы есть и дальше организовывать подобное. Вы автор и соведущий еженедельной радиопередачи Скорая кулинарная помощь на Радио России, автор и ведущий программы Мужчина на кухне на Радио Зенит в Санкт-Петербурге. Кроме того, ведете программу Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном на канале Тонус ТВ. Как получается сделать эти программы не похожими друг на друга? Каждая передача не может быть эксклюзивной и уникальной. Моя главная передача идет уже 15 лет (Скорая кулинарная помощь, - прим. авт.). Это серьезное долгожительство, да еще и на радио. Здесь уникальность в том, что это прямой эфир, и я просто отвечаю на вопросы слушателей. Иногда грубо, иногда с юмором или сарказмом, могу и с иронией или серьезно. Но это всегда живо и искренне. Все заключается в сиюминутности и неподготовленности. И в этом люди видят пользу. Многие кричат: Давайте нам записи!. Но этих записей не может быть, это не та история, чтобы продавать диски с этими передачами. Отличается ли работа поваров и их отношение к кулинарному искусству в России и за рубежом? Повара все одинаковые. Я, в силу своего отношения к еде, общаюсь только с людьми, которые искренне преданы этой работе. Мы абсолютно похожи, что западные, что российские. Мы хотим, чтобы человеку было хорошо. Это отношение нормального шеф-повара. Если ты нормальный, то ты не пройдешь мимо чего-то валяющегося на полу - ты это поднимешь и выкинешь в мусорку. Ты будешь стремиться всегда к тому, чтобы официанты забирали твою еду горячей, будешь бить их по затылку, ругаться матом. Если ты еду сделал, ты не должен ограничиваться тем, что поставил ее на стол, а с той стороны ее забрали. Ты должен сделать так, чтобы твоя еда постояла на столе под горячей лампой, а потом ушла к гостю. Ведь твоя ответственность распространяется не только до раздачи, она - до гостя. И это очень хорошо надо понимать. И в этом мы все абсолютно одинаковы. С какими мировыми шеф-поварами вам было бы интересно поработать? Кто вызывает у вас уважение? О, их много. Это и Чарли Троттер (чикагский повар, хозяин знаменитого престижного ресторана Charlie Trotter’s, который написал более десяти книг и провел множество программ на ТВ, - прим. авт.), конечно же. Я бы хотел поработать с Фабрицио Фатуччи (шеф-повар сети итальянских ресторанов в Москве) и Хестоном Блюменталем (шеф-повар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании). Это не сложно, но пока не удается. Все эти люди вызывают уважение, а точнее, их работа вызывает уважение. Скажите, а кто из ваших клиентов запомнился больше всего и почему? Мне очень запомнилось блюдо, которое я готовил для принца Чарльза. Это было перед визитом английской королевы. В номер гранд-отеля Европа в Санкт-Петербурге он заказал печеную картошку и кусок рыбы. Мне это запомнилось тем, что он попросил принести еще фруктовый салат. Это банальнейшая вещь. А у нас в этот момент на кухне была запарка - гостей немерено, я ведь шеф-повар, бегаю, ругаюсь. И тут заказ в номер принца Чарльза. Я проверил картошку, рыбу, а фруктовый салат настолько простое блюдо, что его стал делать студент. Он выполнил его в шикарной красивой вазочке. Но я, как шеф, должен все проверить. И я беру ложечку этого салата и понимаю, что студент резал его ножом, который использовали до этого для копченой рыбы. И все фрукты пахли копченой рыбой. Мы тут же его переделали, конечно же. Это, кстати, к тому, что абсолютно все надо проверять - то, что ты даешь людям, ведь это твоя личная ответственность. Думаю, принц Чарльз ничего бы не сказал, он человек воспитанный, но салат бы не съел. А вы знаете, что шеф-повар, кроме того, чтобы готовить еду, всегда должен стоять на мойке и смотреть, как возвращаются его тарелки из зала. Если они с едой, значит у тебя проблемы - твою еду не едят, не доедают! И нужно реагировать на это: Официант, иди сюда. Почему тарелки полные? Он наелся? Ну-ка, веди меня к гостю, я хочу у него сам спросить, почему он не съел. Вот это работа шефа. И она очень важна... А еще очень запомнилась Майя Плисецкая. Она пришла в ресторан с мужем Родионом Щедриным внезапно и без предварительного заказа. А официанты настолько малообразованы, что их не узнали. Я просто делаю еду, а мне вдруг говорят, что гости зовут меня в зал. Я иду и вижу: Плисецкая со Щедриным сидят. И понимаю: по хорошему поводу меня зовут. Мы вместе выпили, разговорились, и закончилось все тем, что меня спрашивают, зачем я работаю в России и нечего мне тут делать. Знаете, я много кого кормил, с многими сидел за столом и общался. Я совершенно спокойно отношусь к Алле Пугачевой, Галине Вишневской, уже покойному Мстиславу Ростроповичу. Кстати, мне совершенно не интересны все эти наши звездульки, например, Филипп Киркоров, которого я однажды построил в ресторане по стойке смирно. А еще у меня есть коллекция разовых колпаков с автографами. Когда приходили известные люди и звали меня в зал, я говорил: Если вам понравилось, пишите. Потом эти колпаки забираю домой и вешаю на стену. Их очень много, я не считал сколько. Я их детям оставлю, может они на этом денег заработают (смеется). Какая кухня сейчас на пике популярности в России и Европе? Как меняются предпочтения? Ваши прогнозы? В Европе популярно абсолютно все. Европа - всеядна, она очень открыта для насыщения кухнями. Там есть и тайский ресторанчик, и итальянский. Везде можно купить специальные продукты, сковородочки, например. У нас еще такого нет, у нас это все только появляется. В Европе сейчас популярны экзотические кухни - вок, лапша, жареный рис. И плюс все эти страны - Лаос, Бирма, Индия. Сейчас это интересует Европу. Но у них вкусы другие. Хотя, любая европейская страна через кулинарную школу будет двигать саму себя, свою национальную кухню. Вот мы говорим, что у нас в стране мало русских ресторанов, и где русская кухня? Ни в одной европейской стране такого нет. Во Франции нет французских ресторанов, в Италии нет итальянских - есть просто рестораны. Это ведь свое. Это по умолчанию. А вот китайский ресторан в Италии будет называться китайским. Поэтому там популярно все, ставить прогнозы невозможно - это рынок провоцирует. У нас тоже так скоро будет. Какие блюда будут в тренде всегда? Относительно нашей страны про тренды говорить нельзя. Мы все вышли из Советского союза, поэтому, очевидно, что это пельмени, чебуреки. Советская кухня была разноплановой. И всегда будут чебуреки, как советский символ. В тренде будет грузинская кухня - сациви, лобио, шашлык. Думаю, еще борщ. В тренде будет то, то ты почувствуешь. Дай людям выбор, и ты сразу все поймешь. Но у нас в стране пока нет людей, которые сами способны формировать тренды. Это как в моде - ее формируют известные модельеры. В кулинарном мире моду тоже формируют великие шефы, например, Жорж Огюст (французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни /умер в 1935 году в возрасте 89 лет/, - прим. авт.), Чарли Троттер. На нас это не очень-то отражается. Но когда-нибудь у нас будут люди, которые будут формировать тренды. Есть ли у кубанцев стереотипы в отношении еды? Их сложно преодолеть? Это серьезный вопрос. Я не знаю. Я не сталкивался с кубанскими стереотипами, но для меня это не важно, как для преподавателя. Есть вещи, которые интересны всем. Например, в моей практике есть определенные хиты, последний из них - это котлеты. Вы не поверите, но полгода назад я сидел и выпивал водку, пытаясь придумать новую тему для занятий. За четыре года уже все было сделано. Все! Да, ко мне приходят новые люди, это понятно, но мне все равно надо придумать новые темы. Я выпиваю водку и понимаю: Котлеты!. Киевская, пожарская, из говяжьего и рыбного фарша. У меня в студии случился обвал - я до сих пор не могу принять всех желающих. Ко мне приходят по 30 человек! Не из-за киевской, и не из-за пожарской, а из-за котлеты из мясного фарша и рыбного. И тут я подумал, что я четыре года неправильно жил! Делал грузинскую кухню, американскую, итальянскую, сезонные блюда, омары, устрицы... А тут - котлеты! Ничего больше и не надо. Еще один хит за последнее время - сырники, блинчики и оладьи. Люди не умеют готовить сырники! Либо они бухают много муки, тогда это мука, либо они не бухают муки, тогда они разваливаются на сковородке. А как тогда сделать сырники? Я эти секреты отдаю. Сейчас популярны также стейки, блюда из королевских креветок, мидий, гребешков, праздничные блюда из свинины. Но котлеты все равно успешнее. Вы не поверите, но я до сих пор не могу научить всех женщин, которые ко мне приходят, готовить котлеты. Что можете сказать о кубанской кухне? Что такое кубанская кухня? Турша, борщ? Я не знаю, я ее не изучал. Это тема для исследования, потому что это региональная кухня. Я не понимаю ее специфики. Вот борщ – это некий миф, который мне неизвестен. Что там особенного? А больше кубанского я ничего не знаю. Я вообще считаю, что все кубанское - это грузинское. Краснодарские повара ежегодно побеждают на всероссийском конкурсе кулинаров. А вы как к конкурсам относитесь? Я считаю, что конкурсы - это отдельный бизнес. В известных мировых соревнованиях участвуют специалисты, которые этим только живут и занимаются. Конкурс - это выставка. Но мы же повара, мы должны делать еду для людей, массово, быстро и по заказу. А то, что делается на конкурсах, часто не может быть реализовано в условиях кабака, ресторана. Я очень спокойно отношусь к конкурсной теме, ведь это высокое искусство. И это надо. Я никогда ничего не выигрывал, за исключением одного серьезного конкурса. Потому что это не мое. Я могу судить, и меня часто привлекают. В чем секрет успеха ваших книг о кулинарии? Есть ли планы по выпуску новых? Я не считаю, что мои книги успешные. Книг кулинарных сегодня много, я написал более 70. При этом она пишется на определенном подъеме - нерве, свободно, в рамках разговорного языка - не сухого, не зашоренного, но правильного языка. Я считаю, что не достоинство, а особенность моих книг в том, что они очень простые в изложении. Я не усложняю материал и не выпендриваюсь. Например, шеф-повар пишет: Когда ты берешь чеснок, ты обязательно долечку чеснока разрежь, удали сердцевинку - проросток, если он там есть, ведь это испортит тебе блюдо. Ну, это бред полный, это понты. Очень важно быть понятным для всех – от доктора философских наук до четвероклассника. В каждой книге я пишу некую преамбулу: откуда блюдо, что в нем особенного, что и зачем я в нем изменил, если это классика. А после рецепта блюда, как правило, пишу секрет - как еще можно его приготовить. То есть эта моя личная авторская ремарка. По поводу выпуска новых книг - планы, конечно же, есть. Я уже написал Женскую книгу - она о том, что для меня значит женская еда. Сейчас я дописываю книгу о мужской еде. А выпускать книгу, посвященную региональной кухне, например, Краснодарскому краю, - это тяжкий труд. Региональной кухней должны заниматься те, кто живут здесь. Конечно, это можно будет исследовать, если мне будет удаваться сюда часто приезжать. Я буду щупать краснодарскую аудиторию, тогда может что-то и родится интересное. В жизни вы тоже мужчина на кухне? Готовите дома для своих близких? Да, конечно! Я не могу не готовить, потому что это наркотик. Я умею делать и что-то другое, например, я - мастер спорта по фехтованию. Но готовить еду - это потребность. Моя жена часто ругает меня, если я иду кому-то в гости, то беру с собой что-то для конкретного блюда. Я никого не учу - жена готовит дома, если что-то не так, я никогда об этом ей не скажу. Я экспериментирую, изобретаю, проверяю - всегда. Это потребность, ведь художник тоже должен постоянно писать картины. Дарья КЕКОШ, ИА Живая Кубань. Фото Андрея ПОМИДОРРОВА