О зажаренном поросенке и кулинарных критиках

Шеф-повар люкс-отеля Рейна Петронила и ресторана Арагония Эстанислао Амбель рассказал Живой Кубани о том, какие блюда характерны для Испании, и что должен уметь настоящий кулинарный критик. В Краснодаре организаторы первого международного салона-мастерской гурмет - идей гастрономии, гастрономического и гостиничного маркетинга Spanish stars (Испанские звезды) провели вечер для партнеров и спонсоров мероприятия. Шеф-повар Эстанислао Амбель продемонстрировал гостям испанские блюда. Приготовить их ему помог коллега из ресторана Екатеринодар. Эстанислао, какие блюда вы выбрали для презентации? Мы приготовили картофельную тортилью, осьминога в соусе с тушеными овощами, паэлью, а также запеченного в духовке молочного поросенка. Почему решили представить гостям именно их? Они наиболее полно презентуют Испанию и характеризуют различные регионы страны. Например, блюдо с зажаренным поросенком характерно для центральной части Испании, Мадрида. Продукты покупали в Краснодаре? Да, все куплено на местном рынке. За исключением шафрана и растолченного перца - эти специи я привез с собой. Мы хотим показать, что наши блюда доступны жителям и других стран. Вы знакомы с российской кухней, или, может быть, с кубанской? Кое-что знаю. В первую очередь, это супы, они очень известны. Недавно, вот, попробовал кубанский борщ. Тем более, недели две назад в нашем ресторане в Сарагосе мы организовывали Дни восточно-европейской кухни, там тоже было представлено несколько российских блюд. Как вы относитесь к критике? Часто ли вы подвергались ей? В области кулинарии я работаю уже 20 лет и, конечно, получал профессиональную критику, потому что номинировался на получение звезды Мишлен. Были и другие формы критики. Я не всегда ожидаю позитивных отзывов, положительных оценок, я также принимаю очень жесткую критику, но для меня самое главное в этом вопросе - чтобы она была конструктивной. Такой она становится только в том случае, если сам критик является экспертом в области гастрономии - это основное условие. Это не значит, что критик должен уметь готовить. Главное, чтобы он умел интерпретировать продукты, разбираться в их качестве, а также понимать этапы приготовления блюд, знать, какими они (блюда) должны быть. Например, я готовлю рыбу при невысокой температуре - до 110 градусов. В этом случае она будет иметь совершенно иную текстуру, нежели я ее приготовлю при высоких температурах - свыше 180 градусов. Критик должен понимать это во время дегустации блюда, точно определять процесс приготовления. Алексей ЕСИКОВ, ИА Живая Кубань. Фото автора